Herhaling van de serie die Lotte Wolf voor Wijnplein maakte
De Nederlandse wijn – en gastronomie wereld was verbijsterd en geschokt toen bekend werd dat de 32-jarige bekende sommelier Lotte Wolf plotseling was overleden. In 2009 berichtte Lotte voor Wijnplein vanuit Down Under en Nieuw-Zeeland over haar ervaring als wijnmaker. In de komende dagen publiceren we zeven verslagen van haar. Haar passie voor wijn zal altijd aan haar naam verbonden blijven.
We wachten op de eerste lading druiven van het jaar. Het is de eerste pluk: de tempranillo-druif. Sommige wijngaarden worden machinaal geoogst en anderen worden met de hand geplukt.
Het wijnbedrijf van Samuels Gorge is niet erg groot. Zoals vele wineries in Australië vindt het meeste werk buiten plaats. Alleen de vaten worden binnen opgeslagen, omdat de wijn anders in port veranderd.
De eerste tempranillo-druiven komen binnen met tros en al. De druiven worden ’s nachts geoogst, zodat ze niet onderweg niet gaan gisten. Als er druiven ’s nachts worden geoogst is het altijd machinaal. De plukkers kunnen niet in het donker werken.
Als eerste worden ze in een ‘de-stemmer’ gedaan. Dit is de machine die ervoor zorgt dat alle steeltjes eruit worden gehaald. Met een grote heftruck worden de boxen opgepakt en langzaam in de de-stemmer gedaan. Iemand staat bij de de-stemmer en duwt rustig alle druiventrossen door het apparaat heen.
Samuels Gorge heeft een hele kleine compacte machine, die erg makkelijk schoon te maken is. De de-stemmer is een van de belangrijkste apparaten in een wijnbedrijf.
Tijdens het ontstelen word er ook enzymen en zwavel toegevoegd. De druiven zullen daardoor constant 
blijven vergisten. De enzymen zijn geheel natuurlijk.
Als de druiven ontsteeld zijn worden ze m.b.v. een pomp in een plastic vat gedaan. Het hout geeft de wijn een lichte houtsmaak. De most kan ook naar een tank worden gepompt. Het is afhankelijk van het inzicht van de wijnmaker en het tempo waarmee de druiven zullen vergisten.
Wij hebben een plastic vat met daarin een groot, draaiend koelelement. Die zorgt ervoor dat de druiven heel langzaam vergisten.
Als alle druiven in het vat zitten en het koelelement geïnstalleerd is, wordt er een mon
ster genomen van verschillende delen van het vat. Je moet de ‘samples’ heel zorgvuldig nemen om een goed beeld van het gehele vat te krijgen. De sampels zijn erg belangrijk om het verdere verloop van de gisting te volgen. In het laboratorium wordt de Ph, de zuren, de zoetheidgraad (Beaumé) en de tannines van de druiven geanalyseerd.
Het vat wordt afgedekt en het is nu afwachten wanneer de gisting begint.
Als de druiven aan het gisten zijn, krijgen ze 7 tot 14 dagen inweking. Daarna worden ze geperst.
En zoals iedere wijnmaker in de hele wereld, drink je na een lange dag werken… een biertje!
G’Day Lotte Wolf
Vorige deel van Sommelier als Wijnmaker: klik hier.
