Herhaling van de serie die Lotte Wolf voor Wijnplein maakte
De Nederlandse wijn – en gastronomie wereld was verbijsterd en geschokt toen bekend werd dat de 32-jarige bekende sommelier Lotte Wolf plotseling was overleden. In 2009 berichtte Lotte voor Wijnplein vanuit Down Under en Nieuw-Zeeland over haar ervaring als wijnmaker. In de komende dagen publiceren we zeven verslagen van haar. Haar passie voor wijn zal altijd aan haar naam verbonden blijven.
Lotte: “Een van de geweldige dingen van de Barossa in Australië is de liefde voor wijn en gastronomie. Veel producten in de Barossa zijn biologisch gecultiveerd. Iedereen is bezig met eten en drinken. Wie in de Barossa woont, heeft een van deze twee als baan.
Bij Massena kregen we altijd een uitgebreide, gezonde lunch. Hoe druk we ook waren, iedere middag
zaten we rond een oud wijnvat dat omgetoverd was tot tafel. Even een uurtje tot rust komen en een lekker glas wijn drinken om daarna weer te knallen.
Het persen van wijn
Free Run
Als de wijn helemaal uitvergist is, wordt het tijd om de wijn te persen. Dit gebeurt in twee fases.
Als eerste komt de ‘free run’ van de wijn. Dit is het sap, dat iedere dag over de kap heen gepompt werd. Dit sap wordt gewonnen door een slang onderaan de vaten vast te maken en de pomp open te zetten. Dit sap wordt zonder enige kracht verwerkt. Het loopt vanzelf uit de vaten. Vandaar de naam free run.
De free run wordt in een eigen vat of inotanks gedaan. Meestal gaat dit via het melkvat, waarin melk wordt gemaakt. Deze vaten zijn een stuk goedkoper en erg handig. Middenin zit een draaiende motor die ervoor zorgt dat de wijn koud blijft.
Pressings
Nadat de free run uit het vat verwijderd is, wordt het tijd voor het echte werk. Wat over is, zijn de druiven, de kap van de wijn.
Deze druiven worden geperst. Er zijn veel verschillende persen, maar ik heb in Australië alleen maar met de basket-press gewerkt. Dit is een pers die eruit ziet als een grote mand. De basket-press is er in verschillende maten en structuren. Bij Rockford hadden we de oude houten pers en bij Massena en Samuels Gorge twee grote automatische inox-persen. Bij de basket press worden de druiven in een mand gedaan. Vervolgens wordt de druivenmassa onder druk gezet. Langzaam wordt deze druk verhoogd, zodat het sap er langzaam uitloopt. Meestal begint de druk bij 100 bar en loopt op tot 350 bar. Het persen met een basket-press duurt ongeveer 8 uur per persing. Dit wordt meestal ’s nachts gedaan.
Om de druiven in de basket-press te krijgen, moeten ze geschept worden. Ja! Dit wordt gewoon ouderwets met de hand gedaan. Iemand staat in het vat en schept de druiven schep voor schep in de pers. Dit is het echte zware werk want de vaten die uitgeschept moeten worden, bevatten meestal een paar ton druiven. Ik vond dit erg leuk werk, maar na een paar vaten begint de pijn wel op te komen. Ik zag er uit als een groot wijnmonster. Je kunt niet voorkomen dat een deel van de druiven over je heen gaat.
Het sap dat uit de basket-press komt noemt men in Australië de ‘pressings’.
De free run en de pressings worden van elkaar gescheiden en beide verschillend behandeld met hout of in inox. Later als de wijn geassembleerd wordt, kunnen ze toch weer samen komen”.
G’Day Lotte Wolf
Vorige aflevering: klik hier
