Herhaling van de serie die Lotte Wolf voor Wijnplein maakte
De Nederlandse wijn – en gastronomie wereld was verbijsterd en geschokt toen bekend werd dat de 32-jarige bekende sommelier Lotte Wolf plotseling was overleden. In 2009 berichtte Lotte voor Wijnplein vanuit Down Under en Nieuw-Zeeland over haar ervaring als wijnmaker. In de komende dagen publiceren we zeven verslagen van haar. Haar passie voor wijn zal altijd aan haar naam verbonden blijven.
Heerlijk! Ik zit met een gin-tonic op mijn terras in McLaren Vale. Op de achtergrond hoor ik de golven tegen de kustlijn slaan en als ik naar boven kijk, zie ik de Melkweg met daarin het Zuiderkruis. Het is geweldig na een dag hard werken met druiven…
Pump-Overs
Nadat de druiven in een plastic of een houten vat gepompt zijn, begint het echte werk. Vanaf dat moment starten de pump-overs: het overpompen van het sap vanuit de onderkant van het vat over de kap van de druiven. 
Als de druiven in een vat gepompt zijn, zijn ze de eerste dagen nog een beetje onrustig. Ze beginnen nog niet met het vergisten, fermenteren. Na een dag of 2 komt de vergisting op gang. Dan ontstaat de kap van de wijn. De hele druiven komen door de druk van het vergisten bovenop de most te liggen. Deze hele druivenmassa noemt men de kap van de wijn ook wel de chapeau genoemd. Je kunt zien, dat de fermentatie begint, omdat er bubbeltjes uitkomen. Dit is het koolzuur dat vrijkomt bij de vergisting.
Zodra de vergisting begint, moeten de pump-overs gedaan worden. Omdat de kap van de wijn bovenop ligt, droogt hij heel erg snel uit. Dit is erg slecht voor de wijn; de kap moet nat blijven, zodat het vergisten door kan gaan. De kap moet ook nat gehouden worden, zodat deze steeds meer aroma’s afgeeft aan het sap eronder.
Een pump-over wordt gedaan met een automatische pomp. Onderin het vat wordt een slang bevestigd. Een andere slang wordt bovenop de kap gehouden. Dan wordt de pomp aangezet. Het sap wordt nu over de kap heen gespoten. Dit moet allemaal met de hand gedaan worden. Iemand moet met een trap naast het vat staan en de slang met sap langzaam over de kap verdelen. Ook moeten de kap bewogen worden zodat de schillen breken.
Pump-overs moeten drie keer per dag gedaan worden. Dit betekent iedere ochtend om acht uur, een keer ’s middags en een keer ’s nachts. Iedere nacht moet iemand de pump-overs doen. Het is een heel speciaal gevoel om ’s nachts alleen in een winery te zijn. Alleen de stilte en het geluid van de vergistende wijn is te horen. Ik vind het een heel rustgevend gevoel.
Een pump-over duurt tussen de 25 minuten en anderhalf uur.
Belangrijkste van het wijnmaken
Pump-overs worden gezien als een van de belangrijkste onderdelen van het vinificatieproces. Je hebt het meeste contact met de wijn tijdens de pump-overs. Je ziet, ruikt en voelt het. Ook worden er bij pump-overs kleine flesjes met sap afgenomen. Deze monsters worden iedere keer getest op Baumé en temperatuur.
Het meten van Baumé (de zoetheidsgraad) en temperatuur is heel gemakkelijk. Tempratuur is belangrijk, want zodra de vergisting begint, stijgt de tempratuur van ongeveer 19 tot wel 32 graden.
Baumé wordt gemeten met behulp van een hydrometer. Het instrument is gebaseerd op de Wet van Archimedes en ziet eruit als een grote glazen dobber die aan de onderkant is gevuld met loodkorrels of kwik.
Het sap wordt in een kolom gedaan en dan word de hydrometer erin gedaan. De meter geeft de graden Baumé aan. Omdat de massa van de hydrometer bekend is en daarmee de massa van de verplaatste vloeistof kan met behulp van het volume de dichtheid worden bepaald.
Op de steel is een schaalverdeling aangebracht, de dichtheid kan hier worden afgelezen. Des te dieper de hydrometer zinkt des te lager is de dichtheid. De schaalverdeling kan in een gangbare eenheid voor dichtheid, zoals kg/l geijkt zijn, maar bijvoorbeeld ook in graden Brix of Baumé.
Vergisten
Als de wijn aan het vergisten is, daalt de Baumé. Dit kan heel snel of heel langzaam gaan. Het beste is dat het redelijk langzaam gaat; ongeveer een week is perfect.
Een graad Baumé staat gelijk aan één graad alcohol. Als de Baumé dus uit de wijn gaat, komt daarvoor in de plaats alcohol. Tijdens de pump-overs wordt ook iedere keer de wijn geproefd. Een wijn met een hoge Baumé-graad heeft dus nog veel suikers. Een lage Baumé-graad betekent dus meer alcohol.
Uitvergisten
Iedere wijnmaker heeft een eigen stijl. Dit heeft te maken met het houtgebruik, maar ook met de pump-overs. De wijnmaker heeft de keuze om de wijn geheel te laten vergisten, of niet. Als een wijn geheel droog is, dan heeft hij geen restsuikers meer en is dus droog. Ook kan de wijnmaker bepalen om een klein restzoetje in de wijn te laten. Vervolgens wordt de druivenmassa geperst als er nog een beetje Baumé in zit.
In 2009 hebben alle wineries waar ik gewerkt heb, ervoor gekozen om hun rode wijn geheel droog te laten vergisten. Dit kan per jaar verschillen.
Gisten
Een andere belangrijke keuze, is het toevoegen van gisten of andere hulpmiddelen. Australië mag ook zuren toevoegen. Frankrijk geen zuren maar wel fructose en glucose .
De wijnmakers met wie ik heb gewerkt willen dat de druiven vanzelf beginnen met vergisten. Dit is het vergisten met wilde gist. Als de druiven na een aantal dagen niet vanzelf vergisten, dan kunnen er alsnog gisten worden toegevoegd. Dit zorgt ervoor dat de vergisting begint. Dit kan met een natuurgist of met aromatische gist. Aromatische gist zou bijvoorbeeld voor Sauvignon Blanc’s gebruikt kunnen worden om een extra dimensie toe te voegen.
Omdat het werken met wilde gist een natuurlijk proces is, kan de controle op de voortgang lastig zijn.
In 2009 was al het fruit dat binnen kwam geweldig. De inhoud van bijna alle tanks begonnen vanzelf met de vergisting. Eventuele toegevoegde enzymen waren geheel natuurlijk.
Sulfiet wordt toegevoegd bij het ontstemmen van de druiven en kan ook toegevoegd worden tijdens de fermentatie. Sulfiet zorgt ervoor dat de wijn niet gaat oxideren. Ik heb dit niet gebruikt in Australië.
Pump-overs vormen het hart van de vinificatie. Tijdens dit proces wordt alles geproefd en gecontroleerd op fouten. Er wordt ook zuurstof toegevoegd en de kap wordt nat gehouden. Als de wijn geheel droog vergist is, kan er geperst worden…
Het proeven van de wijn in alle verschillende fases is een geweldige ervaring.
Vorige aflevering: klik hier
G’Day
Lotte Wolf
