Les Secrets d’Histoire is een terugblik in de Franse geschiedenis die elke maandag om 21.00 uur door TV5 wordt uitgezonden. De anderhalf uur durende uitzending is gelardeerd met prachtige beelden van Franse kastelen met een Nederlandse ondertiteling.
De uitzending van gisteravond gaf voor wijn- en gastronomie liefhebbers een formidabele kijk op de geschiedenis van het werk van de drie eminente grondleggers van de klassieke Franse keuken. Vatel, Carême en Escoffier.
François Vatel, Antonin Carême, Auguste Escoffier: wie gaan er schuil achter de schorten en onder de koksmutsen? Drie mannen, drie chaotische levens, drie voorbeeldige successen maar één enkele passie: de ‘grande cuisine’. Door de tijd heen hebben hun innovaties de gastronomie getekend.
François Vatel (Doornik, 17 januari 1631 – Chantilly, 24 april 1671) was een Franse maître d’hotel en intendant. In dienst van Nicolas Fouquet verzorgde hij in 1661 het grote openingsfeest van het Kasteel van Vaux-le-Vicomte; hij is vooral bekend geworden doordat hij zich in dienst van Condé, tijdens diens grote feest in het kasteel van Chantilly, suicideerde
Marie-Antoine (Antonin) Carême (Parijs, 8 juni 1784 – aldaar, 12 januari 1833) was een beroemde Franse chef-kok, patissier en schrijver van bekende boeken op het gebied van de kookkunst. In zijn jeugd was hij leerling bij chef Sylvain Bailly te Parijs. Zijn “werk” viel op bij lekkerbekken van naam en faam en zijn ster was rijzende. Carême werd bekend omdat hij de eerste was om orde te brengen in gerechten; zo bedacht hij een verdeling van sauzen die vandaag de dag nog steeds wordt aangehouden. Ook bedacht hij een standaard voor het noteren van recepturen. Na hem volgden velen zijn voorbeeld over de notatie van recepten. Ook bracht hij veranderingen aan in de kokskleding (hij bedacht onder andere de toque). Naast een veelbetekenend chef was hij vooral meester-patissier. Zijn opvattingen resulteerden vaak in pompeuze, grote creaties, de zogenaamde ‘pièces montées’, spectaculaire bouwwerken van cake, nougat, marsepein, meringues en amandelspijs, soms wel tientallen centimeters hoog, die in de eerste plaats bedoeld waren als tafelversiering.[1]
Carême bracht escargot terug op de kaart in 1814, toen hij escargot a la Bourguignonne bereidde voor een gastronomisch diner georganiseerd door de Franse politicus Talleyrand voor de Russische tsaar Alexander I. Escargot werd sindsdien symbool van de Franse gastronomie.[2][3]
Door zijn vijf boeken, gewijd aan de kookkunst, banketbakkerij en de theorie van deze ambachten, heeft Carême een grote bijdrage aan de culinaire wereld geleverd. Velen erkennen hem als de grondlegger van de klassieke Franse keuken. Vanwege zijn diensten voor vele koningen en hertogen kreeg hij de bijnaam “koning der koks en kok der koningen”; een eretitel die later ook werd gegeven aan Auguste Escoffier. Hij overleed in 1833 op 48-jarige leeftijd.
Hij werd vooral bekend vanwege zijn culinaire genialiteit, het indelen van gerechten in logische overzichten, en het organiseren van de keukenbrigade.
Escoffier
Escoffier was chef-kok in Parijs en diverse luxueuze hotels van het Ritz-concern in Europa, in het bijzonder in Londen. Hij verwierf bekendheid dankzij zijn boek Le guide culinaire. Met dit baanbrekende werk bestaande uit 5000 nauwkeurige recepturen legde hij het fundament voor de modernisering van de Franse kookkunst. In de Westerse wereld probeerde men zijn gerechten zo goed mogelijk na te maken. De Franse kok Paul Bocuse, heeft de stijl van Escoffier verder ontwikkeld en daarmee een generatie topkoks uit bijvoorbeeld Nederland beïnvloed. Zo heeft Escoffier een blijvende indruk gemaakt. Escoffier werd de koning van de koks genoemd, nadat Carême bekendstond als de kok van koningen.
Hij was de bedenker van nog bekende gerechten, maar ook een aantal reeds bestaande gerechten werd door hem opgenomen in zijn guide culinaire. Daardoor werden ze bekend bij het grote publiek. Een voorbeeld hiervan is de Tournedos Rossini, die door de componist Gioachino Rossini zelf is bedacht
Secrets d’histoire – Vatel, Carême, Escoffier : à la table des rois ! | TV5MONDE Europe
