Ik kreeg onlangs van uitgever ‘Good Cook’ een boek toegestuurd dat de ‘Gouden Garde Publieksprijs 2016’ heeft ontvangen. De auteur is Bas Robben, een hobbykok die na zijn studie Journalistiek aan de slag ging voor het foodtijdschrift ‘Delicious’. De uitgever:”Als hij (Robben) niet aan zijn bureau zit, dan reist hij door Oost-Azië om nieuwe smaken te ontdekken.
Het boek
De titel van het boek is ‘Zuur’. Niet eerder heb ik in de ‘berg’ van kookboeken een boek ontdekt dat zo gefocust is op één van de vijf fundamentele smaken. De meeste koks proberen de smaken zoet,zuur, zout, bitter en umami in een perfecte combinatie in een gerecht tot uitdrukking te brengen. Niet bij Bas Robben, die heeft zich volledig vastgebeten in de historie, oorsprong, wezen en de toepassing van zuur in een gerecht wereldwijd. Als er ergens zuur in de hoofdrol is en meerdere keren in het boek wordt behandeld,dan is het wel Cevice dat afkomstig is uit Peru, maar in keukens over de hele wordt gemaakt.
Indeling
Van de 240 pagina’s tellende boek heeft de auteur elf pagina’s gevuld met een inleiding met zeer gedetailleerde beschrijvingen van zuur. Het maken van lekker eten heeft volgens Robben veel tijd nodig.
Koken met zuur
Een belangrijk onderdeel van het werken met zuur is het ‘marineren’. Koken met zuur, zoals groente, fruit en zuivel komt uitgebreid ter sprake. Robben:” Zuur is geniaal geschikt om smaken te extraheren 
(onttrekken) uit kruiden, specerijen.
Zuurcultuur
Onder dit hoofdstuk laat de auteur zijn licht schijnen op de vele cultuuruitingen waar zuur een rol in speelt. Dankzij bezoeken aan Japan en Taiwan laat Robben de oosterse kant van het gebruik van zuur zien.
Recepten
Het ‘hart’ van het boek wordt gevormd door een zestigtal recepten van oer-Hollandse tot Oost-Aziatische oorsprong. Veel genoemde ingrediënten zijn niet zomaar op de hoek van de straat of in de supermarkt te koop. In het boek staan webwinkels vermeld waar de meest exotische ingrediënten te koop zijn.
Tot slot
‘Zuur’ is een indrukwekkend boek waar vooral de focus ligt op één van de vijf aroma’s. De inleiding, historie en effecten vormen een belangrijke basis om het boek te begrijpen. De receptuur bevat veelal ingrediënten die niet zo maar te koop zijn. Het maken van gerechten volgens de receptuur gaat tijd kosten. Iets dat in Nederland onder druk staat, omdat de tijd die de consument in de keuken doorbrengt steeds korter wordt. Het resultaat van dit boek is een bijzondere gastronomische uitdaging die wel tijd gaat kosten.
Jan Rook
ISBN: 978 94 6143 1561
