Morgen (maandag 24 april) vindt in Amsterdam de jaarlijkse bekendmaking van de sterrenrestaurants in Nederland door de organisatie van Michelin plaats.
In Frankrijk ligt de organisatie onder vuur omdat de selectie van de beste restaurants te seksistisch zou zijn. Slechts één kandidaat van de toprestaurants is vrouwelijk en zwart. Het merendeel van de genomineerden zijn wit en man.
Op sociale media en op het journaal in Nederland van afgelopen zaterdag kreeg de gastronomie in Nederland een veeg uit de pan omdat het kokspersoneel onheus wordt bejegend en overuren draait die niet betaald worden.
Persoonlijk heb ik jaren geleden als stagiair van de HHS in de keuken van het Promenade Hotel in Scheveningen gewerkt. De chef was toen Andeweg die belang hechtte aan goede voorbereiding (mise en place) en gestructureerd werke. Zijn houding tegenover de keukenbrigade was rustig maar wel gedecideerd. Dat er onder druk moet worden gewerkt lokt weleens een krachtterm uit.
Bocuse de Franse (inmiddels overleden) topchef stond bekend om het ‘afblaffen’ van de koks als het niet liep zoals hij wilde.
In Nederland is het tussen de pannen niet altijd rustig. Dat is ook inherent aan de situatie als het restaurant vol loopt en de stress toeneemt. Overuren worden meestal niet betaald en de jonge koks accepteren dat, omdat ze op hun cv hun werkzaamheden van het bedrijf willen hebben. Jonge, getalenteerde vakmensen haken af door de werkdruk en de lange uren . Daarmee schiet de chef in zijn eigen voet, omdat hij dan weer een nieuw talent moet zoeken die moet worden ingewerkt.
Grensoverschrijdend gedrag in een professionele keuken heeft beperkingen en gevaren. Het adagium is: “If you can’t stand the heat, get out of the kitchen…
