Piet Rutten werd van kok tot directeur van het legendarische Oisterwijkse sterrenrestaurant De Swaen. Hij had er geen moeite mee. Piet Rutten bleek voor de horeca in de wieg gelegd. Zijn hele loopbaan was ervan doortrokken. Tot aan zijn pensioen, als commercieel directeur bij het Tilburgse wijnhuis Jean Arnaud.
Geboren voor de horeca
“Ik wilde kok worden. Mijn ouders die in Tilburg een juwelierszaak hadden, vonden het niks. Maar ik had de ‘drive’ om door te zetten. De eerste stap was de opleiding tot brood – en banketbakker. Daarna doorliep ik het SVH-leerlingstelsel. Vervolgens haalde ik mijn leermeesters-en managerspapieren en mijn vestigingsdiploma’s. Was werkzaam in meerdere bedrijven in Tilburg, Breda en Baarle Nassau en later , souschef en chef-kok van de Tilburgse Stadschouwburg.”.
Tien miljoen
“In Oisterwijk kocht Henk Aan de Stegge, eigenaar van Meubelfabriek Oisterwijk, het pand De Swaen, dat op de nominatie stond om te worden gesloopt. Henk zei: ”Ik zal er iets van maken”. Dat waren geen loze woorden. Er werd maar liefst 10 miljoen gulden geïnvesteerd om dat vervallen gebouw tot een ware eettempel om te toveren. Gasten konden er ook logeren.
Cas Spijkers -toen nog chef-kok van de Tilburgse Korenbeurs- werd gevraagd om leiding te geven aan de keuken. Cas en ik zijn samen in 1978 gestart in de Swaen, hij heeft mij, voor de opening gevraagd om de Swaen mee helpen op te zetten. Een jaar naast Cas in de keuken gestaan als sous-chef en ben ik directeur geworden.
Dat was een hele overgang: van de keuken naar het restaurant en het management. Van achter de schermen in kokskleding naar een driedelingkostuum in het restaurant en boegbeeld van het bedrijf. De mensen een leuke avond bezorgen was onze missie.
Voor de mensen van de zwarte brigade lag het aanvankelijk gevoelig. ‘Hoe kan iemand van de witte brigade leidinggeven aan het restaurant?’ Uiteindelijk raakte men ervan overtuigd, dat mijn kennis van de keuken een goede bagage was om het restaurant te leiden”.
Bij de chef
“Pieter Taselaar was onze coach. We hadden veel contact met hem. Hij liet ons de beste Franse restaurants zien en we zagen zo, hoe we De Swaen op topniveau moesten brengen. In de beste Franse restaurants ga je niet uit eten in het restaurant met die naam, maar bij de chef-kok. Bijvoorbeeld bij Paul Bocuse of George Blanc. We moesten ervoor zorgen, dat de mensen niet zouden zeggen: we gaan eten in De Swaen, maar bij Cas Spijkers. Ik moest Cas ’s avonds het restaurant injagen om hem contact met de gasten te laten maken. Dat was in het begin niet gemakkelijk.
In 1982 kregen we de eerste Michelinster. Dan word je meteen overal serieus genomen. Twee jaar later volgde de tweede ster. Michelin zei dat je die krijgt voor wat je bereikt hebt.
In De Swaen werkte ik samen met sommelier Coen Pollaert. We moesten in het begin een wijnkelder opbouwen. We bezochten veel châteaux. Een van de hoogtepunten was het bezoek van de heren Gault en Millau. Dat was op wijngebied uitpakken.. Tot de gastenkring behoorden ook prinses Christina en haar toenmalige echtgenoot Gorge Guillermo, een groot wijnliefhebber net als destijds zijn schoonvader prins Bernard. Dat waren gasten die ‘de wijnkelder sloopten’.
We hadden in de tuin linnen bloemen op tafel. Het was daar vaak zo warm, dat de verse bloemen vaak na een dag verwelkten. Daarom kozen we voor deze linnen bloemen. Een restaurantgast maakte daar een opmerking. Hij zei dat dit ons een ster zou gaan kosten… Toen moest ik mijn handen op de rug houden. Er kwamen ook veel Belgische gasten naar Oisterwijk en die zeiden vaak: ‘ Laat maar zien’. Toen De Swaen opende sprak iedereen over het vele geld en de gouden kranen in de toiletten. Ze dachten, dat we met zoveel geld een makkelijke exploitatie hadden. Maar het tegendeel was het geval’.
Nieuwe stap
‘Eind 1990 toen we in de race waren voor een derde ster zei ik tegen Cas dat ik aan een nieuwe uitdaging toe was. We werkten toen 80-100 uur per week. Ik besloot om twee jaar later te stoppen. Cas zei: ‘Ik ga door!’ In 1992 stopte ik bij De Swaen en nam – wat men nu noemt – een ‘ sabbatical year’.
Na dat jaar vroeg Joop van de Kant van Jean Arnaud een commercieel directeur voor de horeca. Coen Pollaert – die daar toen werkte – maakte Joop op mij attent. Na twee jaar kreeg ik er ook de retail bij.
Joop van de Kant is een instituut. Zijn kennis van wijn is ongelooflijk. Hij heeft een brede belangstelling en zijn kennis gaat heel diep. Als je zijn vertrouwen kreeg, dan gaf hij je ‘ carte blanche’. Joop vind ik een geweldige man.
Een hoogtepunt bij Jean Arnaud, was een proeverij met de bekende Belgische culinaire journalist Etienne Cocquyt. We proefden 12 oudere wijnen van Lalou Bize-Leroy (Domaine La Romanée-Conti). Toen we de flessen openden, hoorden we als het ware de adem van mevrouw Bize-Leroy. Een paar van die grote wijnen waren uit mijn geboortejaar 1947. Op zo’n moment lopen de tranen bijna over je wangen. De wijnen waren robijnrood en delicaat. Ik heb Joop van de Kant erbij gehaald: ‘ Dit moet je proeven!’ 
Gewoon doen
‘Wijn is niet meer weg te denken uit mijn leven. We moeten proberen om er zo normaal mogelijk mee te doen. Philippe Blanck (Domaine Paul Blanck Elzas), zei ooit dat je het eerste glas met je volle verstand moet drinken. Daarna kun je de wijn slurpen… Naarmate je meer van wijn weet, ga je er meer van genieten. In die 20 jaar bij Jean Arnaud heb ik als motto: ‘doe vooral gewoon’.
Retail
Ik kreeg bij Jean Arnaud als commercieel directeur de retail erbij. We leverden toen ook aan Sperwer. Die heren kwamen destijds bij ons met de informatie dat AH met literflessen op het schap kwam. Dat wilden zij toen ook. Tot 1993 was Joop het aanspreekpunt van Sperwer. Toen moest ik het zelf gaan doen. We namen de mensen van Sperwer mee op een wijnreis. Het is dan zaak om de wijn voor de klant toegankelijk te maken. Kijk naar de etiketten en zorg voor kruisbestuiving in de supermarkt. Bijvoorbeeld voor combinaties zoals wijn met asperges. Tijdens die reizen probeerden we de liefde voor het product over te brengen. We merkten na een wijnreis naar de Beaujolais dat de bestellingen sterk toenamen’.
Vervlakking
‘De ontwikkelingen in de wijnwereld zijn tweeledig: de verbreding van het aantal wijnlanden en de aandacht voor druivenrassen. We kijken meer naar de druif op het etiket. We drinken Chardonnay en Merlot en niet Bourgogne en Bordeaux. De wijnwereld is ook veranderd door de opkomst van wijnen uit Zuid-Afrika. Die enorme verbreding heeft ook een keerzijde. Er dreigt vervlakking. Teveel hapklare brokken. Hypes steken de kop op zoals Prosecco voor 14,95 euro tot 3,95. Zo gaat het ook met rosé-port. We moeten ervan wegblijven.
Champagne
Ik ben een liefhebber van Chardonnay. Gelukkig zit dat ook in champagne. Mijn favoriete champagne is Taittinger. Deze wijn heeft de meeste variatie voor elk moment een en echte ‘ bite’. Voor wat betreft ‘stille’ wijnen geef ik de voorkeur aan wijnen uit Chili.
Getroffen
Het overlijden van Cas Spijkers heeft me diep getroffen. Juist nu hij het rustiger aan wilde gaan doen (hij was 66) werd hij geconfronteerd met die ernstige ziekte. Het is hem niet gegund. Ik was erbij toen hij de orde van Oranje Nassau kreeg. Ik voelde me schuldig. Ik kwam net terug van vakantie en hij droeg te tekenen van zijn ernstige ziekte. Hoe kan ik hier in volle glorie zitten en hij niet? Ik heb een levensperiode afgesloten. Het is een groot gemis.
Internet
Net als veel mensen, was ik aanvankelijk huiverig voor het medium internet. Nu is het niet meer weg te denken. Het is een fascinerend hulpmiddel. En toch willen wijnconsumenten de fles wijn vasthouden en op de proeftafel hebben. De opkomst van internet heeft twee facetten. Het eerste is de kennis die je over wijn kunt opdoen. Het tweede is de fysieke distributie. De wijn moet naar de consument toe. Als bestelmodule is internet niet meer weg te denken. Maar in de wijn-business-to-business kun je niet zonder persoonlijk contact’.
Creatief zijn
‘Ooit een flater geslagen. Prins Bernhard zou in De Swaen met 22 mensen komen lunchen. Een uur tevoren kwam de financiële directeur van Meubelfabriek Oisterwijk nog even kijken. Hij zag dat op de menukaart de naam van de prins zonder ‘h’ was geschreven. Binnen een uur moesten nieuwe menukaarten worden gedrukt. Ze waren bij wijze van spreken nog nat toen ze op tafel kwamen.
De crisis speelt natuurlijk ook de wijnimporteurs parten. Het is belangrijk dat je je niet te grabbel gooit. Niet aan de prijs of de kwaliteit gaan rommelen. Je moet creatief zijn en op de kosten letten’.
